Brioche con reposo en frío con aceitunas

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: disuelve la levadura fresca en la leche tibia (no caliente). Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Mientras, corta la mantequilla en cubos pequeños y déjala en la nevera hasta el último momento.

El amasado es clave. Al añadir los cubos de mantequilla fría, la masa se volverá muy pegajosa y parecerá un desastre. No te asustes ni añadas más harina. Sigue amasando con paciencia los 10-15 minutos que indica la receta. Verás cómo poco a poco se vuelve suave, elástica y se despega de la mesa.

Aquí viene el truco que marca la diferencia: el reposo en frío de 24 horas. Después del amasado, cubre bien la masa con film y métela en la nevera. No la dejes fuera. Esta fermentación lenta es la que desarrolla el sabor complejo y la textura esponjosa. Planifícalo: haz la masa un día y hornea al siguiente.

Al día siguiente, antes de manipular la masa, deja que se temple fuera de la nevera unos 30 minutos. Asegúrate de que las aceitunas están bien escurridas para que no suelten agua y humedezcan la masa. Incorpóralas al final, enrollando la masa como un brazo de gitano, para que no se rompan y se distribuyan bien.

Para la fermentación final, busca un lugar realmente cálido, alrededor de 25-28°C. Puede ser cerca del horno encendido o en el microondas con un vaso de agua caliente. Deja que las porciones de masa doblen su volumen, lo que puede llevar de 2 a 3 horas. No tengas prisa. Si no han crecido lo suficiente, el brioche quedará denso.

Al hornear, pinta la superficie con huevo batido para conseguir un bonito color dorado. La prueba definitiva de que está hecho es que al darle un golpecito en la base, suene a hueco. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Si lo partes caliente, la miga se apelmazará.