Brioche Horneado en Olla con Romero

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura de los ingredientes. La mantequilla y la leche deben estar a temperatura ambiente para que se integren bien en la masa. Si están frías, la masa se cortará y no quedará suave y elástica.

El amasado es clave. Primero mezclas todo menos la mantequilla y amasas 10 minutos. Luego, añades la mantequilla en trozos pequeños, incorporando cada porción antes de echar la siguiente. Este segundo amasado, de 15-20 minutos, es el que da la textura final: la masa debe quedar brillante, muy suave y no pegarse a las manos. Requiere paciencia, pero es el paso que más marca la diferencia.

Para la fermentación, busca un sitio cálido, alrededor de 24-26°C. La primera fermentación es larga (1-2 horas, hasta que doble volumen), pero la segunda, tras darle forma de bola, es más corta: 45-60 minutos, y solo debe aumentar notablemente de tamaño, no duplicarse. Si se pasa, puede colapsar en el horno.

El truco del horneado en olla es el vapor. Precalienta el horno a 200°C con la olla vacía dentro al menos 30 minutos. Con mucho cuidado, sacas la olla, metes la masa con el papel y la tapas. Los primeros 30 minutos tapado crean ese ambiente húmedo que da una miga tierna y permite que el pan crezca. Luego destapas otros 15-20 minutos para dorar la corteza.

El error más común es cortarlo caliente. Déjalo enfriar completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, la miga, aún blanda, se deshará y perderá esa textura sedosa. Usa romero fresco, picado fino para la masa y alguna ramita para decorar. El seco no da el mismo aroma.