Brioche Horneado en Olla con Tomate Seco

El punto delicado de esta receta está en incorporar la mantequilla. Tiene que estar a temperatura ambiente, blanda pero no derretida, y añadirla en trozos pequeños solo cuando la masa ya esté formada y elástica. Si la añades antes o está fría, la masa se desgreasará y no integrará bien, quedando grumosa.

Para el amasado, necesitas paciencia. Los primeros 10 minutos son para desarrollar el gluten. Luego, tras añadir toda la mantequilla, amasa otros 15-20 minutos. La masa está lista cuando pasa la prueba del gluten: al estirar un trozo, forma una membrana fina y transparente que no se rompa. Si se rompe, sigue amasando.

Escurre muy bien los tomates secos en aceite y sécalos con papel de cocina antes de picarlos. Si llevan mucho aceite, pueden humedecer la masa y hacerla pesada. Mézclalos con las hierbas provenzales secas para que se repartan mejor.

En la segunda fermentación, dentro de la olla engrasada, deja que las porciones crezcan hasta que casi se toquen entre sí. No esperes a que se junten del todo o se pegarán al hornear. Tapa la olla con un paño limpio, no con film, para que la superficie no se seque.

El horneado en olla es clave para la corteza. Precalienta la olla vacía en el horno a 180°C durante 30 minutos. Con mucho cuidado, sácala, coloca la masa dentro, tápala y hornéala 30 minutos tapada y 15-20 destapada. El vapor que se crea dentro hace la corteza crujiente. Para saber si está hecho, dale un golpecito en la base: debe sonar a hueco.

Sácalo de la olla en cuanto salga del horno y déjalo enfriar completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si lo cortas antes, el vapor interno humedecerá la miga y se volverá gomosa. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Si no tienes olla de hierro, puedes usar una refractaria honda con tapa metálica que aguante el calor. La levadura fresca se puede sustituir por 5 g de levadura seca de panadería (no de máquina de pan). Disuélvela igualmente en la leche tibia.