Brioche Tostado con Anguila Ahumada

Para que quede de diez, empieza por el brioche: tuéstalo hasta que esté bien dorado pero sin que se queme. Si usas el horno, precaliéntalo a 180°C y dale la vuelta a mitad del tiempo para que se dore por igual. Un brioche blando o poco tostado se empapará enseguida con la crema agria y perderá el contraste de texturas. Mientras se tuesta, saca la anguila ahumada del frío y déjala atemperar; así su sabor umami se potencia.

Para cortar la anguila en láminas, usa un cuchillo bien afilado y haz cortes limpios. Si está muy fría o usas un cuchillo sin filo, se desmigajará. Al montar, extiende una capa fina y uniforme de crema agria sobre el brioche; si pones demasiada, el pan se ablandará y el sabor de la anguila quedará tapado.

El momento de la ralladura de limón y las hierbas es clave. Ralla solo la parte amarilla de la cáscara, evitando la blanca que es amarga. Pica el eneldo y el cebollino justo antes de usar para que no se mustien. Sirve los tostados inmediatamente después de montarlos, o el brioche perderá su crujiente. Si no tienes flores comestibles, no pasa nada, el plato funciona igual de bien.