Brochetas de Ternera con Apio y Pimienta Negra

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de los cubos de ternera. Si son muy grandes, se quemarán por fuera antes de hacerse por dentro; si son muy pequeños, se secarán. Los de 2-3 cm son el punto justo. Y no te saltes el paso de remojar las brochetas de madera durante 30 minutos, o se te quemarán en la plancha.

El marinado es rápido pero clave. Mezcla bien el aceite, limón, ajo y pimienta negra recién molida con la carne. Esa pimienta fresca marca la diferencia. Con 20 minutos en frío es suficiente para que tome sabor sin que el ácido del limón 'cueza' la superficie. Mientras, prepara la salsa de yogur y métela también en la nevera; fría está mucho mejor.

Al ensartar, deja un pequeño espacio entre el apio y la carne. Si los aprietas mucho, el centro no se cocinará bien. Usa una plancha o parrilla bien caliente a fuego medio-alto. Si está tibia, la ternera soltará todo su jugo y se hervirá en lugar de dorarse. Dales 3-4 minutos por cara, volviéndolas con pinzas, no con un tenedor (pincharías la carne y perderías los jugos). La ternera debe quedar marcada y jugosa, no hecha hasta el centro.

Si no tienes yogur griego, un yogur natural colado funciona. Para el apio, lávalo bien pero no lo cocines aparte; su frescura y crujiente son el contraste. Si sobra carne, guárdala sin ensartar y monta las brochetas justo antes de cocinar. Sirve al momento, con la salsa fría y un gajo de limón al lado por si alguien quiere un punto más de acidez.