Budín de Berenjena Mexicano sin Gluten

Lo que más se nota en el resultado final es que la berenjena esté bien cocida y escurrida. Si queda agua, el budín no cuajará bien y quedará húmedo en exceso. Cocínala los 15-20 minutos que indica hasta que se deshaga con el tenedor, y después escúrrela a conciencia.

El siguiente punto clave es el puré. Tritúralo muy bien hasta que no quede ni un grumo. Cualquier trozo se notará en la textura final, que debe ser sedosa. Para el caramelo, ten paciencia: deja que el azúcar morena y el agua se derritan a fuego medio-bajo sin remover. Solo mueve la sartén suavemente si es necesario para que se dore de forma uniforme.

Al mezclar, integra bien el piloncillo rallado con los huevos antes de añadir el resto. Así evitarás grumos de azúcar. La cocción es en baño maría (el molde dentro de una bandeja con agua caliente). Esto es fundamental para que el calor sea suave y el budín quede cremoso, sin cuartearse. Hornéalo los 40-45 minutos a 180°C y comprueba con un palillo.

Mi consejo: no te saltes el tiempo de reposo en frío. Deja que se enfríe por completo y luego mételo en la nevera al menos 4 horas, a ser posible toda la noche. Así se asienta, toma consistencia y se desmolda limpio. Si al voltearlo el caramelo se queda pegado, pasa un cuchillo por los bordes y sumerge la base del molde en agua caliente unos segundos.

Si no encuentras piloncillo, puedes sustituirlo por azúcar moreno mascabado, aunque el sabor a melaza será menos intenso. La fécula de arrurruz es la que da estructura sin gluten; no la cambies por otra sin asegurarte de que sea equivalente. Sírvelo bien frío, con los frutos rojos que aportan una acidez perfecta para equilibrar la dulzura.