Caballa a la bilbaína con verduras asadas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción de la caballa. Si la pasas, se seca y pierde su textura característica. Mi consejo es cocinarla a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos por lado, justo hasta que la carne se desprenda fácilmente de la espina pero aún esté jugosa por dentro. No la cuezas a fuego fuerte.

El otro pilar es la salsa. El pimiento choricero seco necesita hidratarse en agua caliente unos 10 minutos para que su pulpa se ablande y puedas retirarle bien la piel y las semillas. Esta pulpa es la que da el sabor ahumado y ligeramente picante. Cuando añadas el pimentón dulce al sofrito, hazlo rápido y remueve al momento para que no se queme y amargue. Deja que el vino blanco seco reduzca a la mitad antes de echar el caldo; así la salsa queda con más cuerpo y menos acidez.

Para las verduras, el truco está en el corte y el espacio. Corta los pimientos y el calabacín en piezas similares para que se cuezan uniformemente. Espárcelas bien en la bandeja, sin amontonar, o en lugar de dorarse y caramelizarse se van a vaporizar y quedarán blandas. Remuévelas a mitad del tiempo de horneado, unos 15 minutos, para que se doren por todos lados. Reservarlas tapadas para que no se enfríen mientras terminas el pescado.

Un error común es echar la caballa en una salsa que aún está muy líquida. Asegúrate de que ha espesado un poco durante esos 10 minutos de cocción a fuego medio antes de colocar el pescado. Así se marcará mejor el sabor. Al servir, coloca primero las verduras asadas como base caliente, luego el pescado y baña todo con la salsa bien caliente. El contraste de temperaturas aquí resta. Si te sobra salsa, es excelente para mojar con pan o para acompañar unos huevos o patatas al día siguiente.