Caballa en Escabeche con Espinacas Salteadas

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto de la caballa es clave. La debes dorar en la sartén solo 2-3 minutos por lado, hasta que tenga color pero no esté hecha del todo, porque luego terminará de cocinarse en el horno con el escabeche. Si la fríes demasiado ahora, al final quedará seca.

Prepara el escabeche hirviendo primero el vinagre, el vino, parte del aceite y todos los aromáticos (cebolla, ajo, laurel, pimienta) durante 15 minutos a fuego lento. Esto no es solo un líquido, es donde el pescado va a ganar todo su sabor. Mientras se hace, ya puedes sazonar y dorar la caballa.

Cuando viertas el escabeche caliente sobre la caballa dorada en la fuente, asegúrate de que la cubra bien. Al horno a 180°C unos 20-25 minutos. Verás que el líquido reduce un poco y el pescado se termina de cocer en su jugo, quedando muy tierno. Deja reposar 10 minutos fuera del horno antes de servir; ese tiempo ayuda a que los sabores se asienten.

Para las espinacas, el truco está en el fuego alto y el tiempo corto. Sofríe el ajo picado solo un minuto, hasta que huela bien pero sin quemarse (amarga). Añade las espinacas húmedas pero bien escurridas y saltéalas 2-3 minutos, removiendo sin parar. Las quieres mustias pero verdes, no cocidas. Añade los piñones al final para que queden crujientes.

Sirve la caballa con su jugo de escabeche sobre las espinacas, que actuarán de base. Si quieres preparar con antelación, haz el escabeche y la caballa el día antes y guárdalos juntos en la nevera; los sabores mejoran. Las espinacas, en cambio, hazlas en el último momento. Si te sobra, recalienta la caballa muy suavemente para que no se seque.