Caballa en Papillote con Cuscús

El truco que más ayuda en esta receta es sellar bien los papillotes. Dobla los bordes del papel de horno con firmeza, como si cerraras un sobre, y haz al menos dos dobleces. Si el vapor se escapa, el pescado se secará y el cuscús no se impregnará bien de los jugos. Un buen sellado es la clave para que todo se cocine al vapor en su punto.

Para el cuscús, usa caldo de pescado caliente, no tibio. Esto activa la cocción al instante. Después de verterlo, tápalo y no lo remuevas durante los 5 minutos de reposo. Luego, esponja los granos con un tenedor, no con una cuchara, para que no se apelmacen. Saltea las verduras (calabacín, pimiento, cebolla) hasta que estén tiernas pero con un poco de cuerpo, así aportarán textura.

Al montar el papillote, crea una base generosa de cuscús. El pescado se cocinará sobre ella, y sus jugos caerán directamente sobre los granos, aromatizándolos. No escatimes con el aceite de oliva sobre la caballa; ayuda a que no se pegue al papel y aporta sabor. Coloca las rodajas de limón y las hierbas (tomillo, romero) directamente sobre el filete.

El tiempo de horno es clave. Con el horno precalentado a 200°C, 15-18 minutos suele ser suficiente para filetes de grosor normal. Si son muy gruesos, añade 2-3 minutos. No abras el horno antes de tiempo. Al sacarlos, deja reposar los papillotes 2 minutos; el calor residual termina la cocción con suavidad. Sírvelos cerrados y que cada uno los abra en la mesa para disfrutar del aroma.

Si no tienes caldo de pescado, usa agua caliente con una pizca extra de sal y las especias (comino, pimentón). El resultado será más ligero, pero igualmente bueno. ¿Sobra? Retira el pescado del papel y guárdalo por separado del cuscús en la nevera. Para recalentar, hazlo suavemente en el microondas o al vapor para que la caballa no se reseque.