Caballa en Salsa de Tomate con Couscous

Si quieres mejor textura, vigila el secado de los filetes de caballa antes de enharinarlos. Si están húmedos, la harina formará una pasta y no se dorará bien. Mi consejo es usar papel de cocina y presionar con suavidad. Luego, sella los filetes a fuego medio-alto, con la piel hacia abajo primero, durante 3-4 minutos por lado. No los muevas hasta que sea hora de darles la vuelta, para que se forme una costra dorada que los mantenga jugosos por dentro.

Para la salsa, el punto clave es reducirla a fuego lento esos 20-25 minutos. Así se evapora el exceso de agua del tomate triturado y concentra el sabor. El azúcar no es opcional: equilibra la acidez natural. Si la salsa te queda muy líquida, déjala unos minutos más sin tapar.

Con el couscous, el error común es removerlo nada más echar el caldo. No lo hagas. Vierte el caldo de pescado caliente, tápalo bien y deja que repose los 5 minutos exactos. Luego, usa un tenedor para esponjarlo, nunca una cuchara, o aplastarás los granos y quedarán pegajosos.

Para montar el plato, sirve todo caliente. El couscous como base, la caballa encima y la salsa por encima del pescado, no del couscous, para que este no se empape. Las rodajas de limón al lado son para que cada comensal exprima un poco al gusto, ya que el ácido fresco realza todo. Si sobra, guarda por separado y recalienta la salsa y el pescado suavemente.