Caballa en salsa verde con tomate confitado

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien los lomos de caballa antes de llevarlos a la sartén. Si queda humedad en la piel, no se pondrá crujiente y puede pegarse. Usa papel de cocina y presiona con suavidad.

El confitado de tomate es lento pero sencillo. La clave es el horno bajo a 120°C y el azúcar, que ayuda a la caramelización. En 45-50 minutos deben quedar arrugados pero con jugo dentro. Puedes prepararlos con antelación.

Para la salsa, primero haz un roux con la mantequilla y la harina: cocínalo 2 minutos a fuego suave sin que se queme. Luego, añade el vino y el caldo poco a poco, removiendo para evitar grumos. El perejil y el limón van al final, para que no pierdan frescura.

Al cocinar la caballa, empieza siempre con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente. No la muevas hasta que se despegue sola, en unos 4-5 minutos. Así conseguirás esa textura crujiente perfecta. Luego, un golpe de calor breve por el otro lado basta.

Monta y sirve al momento. La salsa verde espesa ligeramente al reposar; si queda muy espesa, puedes aligerarla con una cucharada de caldo caliente. Si no tienes tomillo fresco para los confitados, usa una pizca de orégano seco.