Cabrito con Frijoles

La clave de esta receta está en el sellado de la carne. Si no doras bien los trozos de cabrito a fuego medio-alto antes de guisarlos, no conseguirás que queden jugosos por dentro y no se desprenderán bien del hueso después. Dedícale esos 3-4 minutos por lado sin moverlos demasiado.

Los frijoles los cocinas aparte. El truco es añadir la sal solo al final, cuando ya estén tiernos. Si la pones al principio, la piel se pondrá más dura y tardarán más en cocerse. La cebolla y el ajo enteros que se cuecen con ellos solo dan sabor, luego los retiras.

Para la salsa, licúa bien los chiles guajillo y ancho remojados hasta que no queden grumos. Después, en la misma sartén donde doraste la carne, sofríe la cebolla y el ajo, añade la salsa de chile y déjala cocer unos 5 minutos a fuego suave. Así el sabor se redondea y pierde el regusto crudo.

La paciencia es tu aliada en la cocción del guiso. Una vez devuelta la carne a la salsa, tapa la olla y déjala a fuego bajo esas 1.5 o 2 horas. Comprueba de vez en cuando que tenga líquido (agrega agua caliente si es necesario) y, sobre todo, prueba la carne: debe desprenderse del hueso con facilidad. No tengas prisa; es el tiempo lo que la ablanda.

El último paso es juntar la carne ya tierna con los frijoles ya cocidos. Mezcla con cuidado y deja que todo conviva otros 15-20 minutos a fuego lento. Este reposo final es el que hace que los sabores se casen de verdad.

Si no encuentras epazote para los frijoles, puedes omitirlo o usar una hoja de laurel en su lugar. Y si el cabrito joven es complicado, puedes probar con pierna de cordero lechal, aunque el sabor será un poco más intenso.

Sírvelo bien caliente, con abundante cilantro y cebolla morada picada encima. Las tortillas de maíz son imprescindibles para mojar en el caldo o para hacer tacos. Un chorrito de limón justo al comerlo le da el toque de frescura que necesita un guiso tan sabroso.