Cacciucco

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el tiempo de cocción de cada pescado y marisco por separado. Si lo echas todo a la vez, el rape y la merluza se pasarán mientras esperas a que se abran las almejas. Por eso el orden es clave: primero los trozos de pescado firme, luego los calamares, y al final las gambas y los mariscos de concha. Así todo queda en su punto.

La base del sabor está en el sofrito inicial. Tómate tu tiempo para pochar bien la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio a fuego medio, esos 8-10 minutos son importantes. Que se ablanden sin dorarse, para que su dulzor natural pase al guiso. Cuando añadas el vino blanco, déjalo hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma.

Un error común es no probar la salsa antes de meter el pescado. Después del paso 3, con el caldo ya incorporado, haz una cata y rectifica de sal, pimienta o incluso un poco más de azúcar si el tomate está muy ácido. Una vez que el pescado y el marisco estén dentro, ya no podrás ajustarlo bien sin riesgo de pasarte.

Para los mariscos, lávalos bien bajo el grifo y descarta cualquier mejillón o almeja que esté roto o abierto antes de cocinar. Cuando los eches a la cazuela, tápala. Los 5-7 minutos finales son suficientes para que se abran con el vapor del caldo. Si alguno se queda cerrado, no lo forces ni lo comas, tíralo.

El pan no es un acompañamiento cualquiera, es parte del plato. Tostarlo y frotarlo con ajo justo antes de servir hace que, al ponerlo en el fondo del plato, absorba el caldo pero mantenga un contraste crujiente. Si lo preparas con mucha antelación, se pondrá blando.

¿Puedo cambiar los pescados? Por supuesto. La esencia del cacciucco es la variedad. Usa lo más fresco que encuentres: rodaballo, mero, salmonete o incluso un poco de congrio son buenas opciones. Lo importante es diferenciar entre pescados de carne firme (que van primero) y los más delicados o los mariscos (que van al final). Si usas langostinos con cáscara, el caldo ganará aún más sabor.

Sirve el guiso en cuanto esté listo, bien caliente. Si necesitas esperar, apaga el fuego y tápalo, pero no lo dejes cociendo o el pescado se deshará. Las sobras se conservan bien un día en la nevera, aunque el pescado perderá algo de textura. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave para que no se rompa todo.