Cachupa Caboverdiana

Antes de ponerte con todo, mira esto: el remojo de los granos es el paso que no puedes saltarte. Si el maíz y los frijoles no pasan sus 8 horas mínimo en agua, no se ablandarán bien y la cocción se alargará mucho. Remójalos por separado, porque cada uno tiene su tiempo.

Cuando dores las carnes, hazlo por tandas y no eches todo junto. Si la olla está muy llena, las piezas se cocerán en su jugo en lugar de dorarse. Empieza por la costilla de cerdo, que necesita más tiempo, luego el pollo y finalmente el tocino. Reserva el jugo que suelten, ahí está mucho sabor.

El sofrito de cebolla, ajo y pimiento es la base. Tómate tu tiempo hasta que estén bien tiernos. Cuando añadas el pimentón dulce, mézclalo rápido con el sofrito y fuera del fuego directo un momento para que no se queme y amargue.

La cocción principal es larga y a fuego lento. Después de la primera hora, añade las zanahorias, patatas y calabaza. El repollo y el chorizo van al final, solo para que se cocinen sin deshacerse. Si usas chorizo fresco, asegúrate de que esté bien cocido.

El punto de sal es clave. Rectifica al final, nunca al principio, porque los frijoles y las carnes saladas pueden endurecerse y el caldo se reduce mucho. Prueba cuando ya todo esté tierno.

No sirvas inmediatamente. Deja reposar 15 minutos con la olla tapada. Los granos absorberán mejor el caldo y los sabores se integrarán. Si te sobra, guárdala: este es un plato que mejora notablemente al día siguiente, recalentado a fuego suave.

Si no encuentras algún frijol o la carne exacta, no pasa nada. La esencia está en el maíz partido y la cocción lenta. Puedes usar el caldo que tengas o solo agua, pero el caldo le dará más cuerpo. Lo importante es la paciencia.