Cacio e Pepe

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar la temperatura al hacer la emulsión. El error más común es que el queso Pecorino se apelmace y forme grumos. Para evitarlo, es clave trabajar a fuego muy bajo cuando mezcles el agua de cocción caliente con el queso, y batir con energía hasta que quede una crema lisa antes de añadir la pasta.

No te saltes tostar la pimienta negra en la sartén. Esos 1-2 minutos a fuego medio activan sus aceites y le dan al plato todo su aroma, además de ayudar a que la salsa emulsione mejor. Si la añades sin tostar, el sabor será plano y amargo.

Reserva siempre más agua de la pasta de la que creas que vas a necesitar. Empieza con los 50 ml para la crema base, pero ten el resto a mano. Al incorporar los espaguetis, si ves que la salsa se queda espesa o no los cubre bien, añade otro chorrito y remueve. La textura ideal es sedosa, no líquida ni pastosa.

Un truco: ralla el queso tú mismo y que quede muy fino. El Pecorino rallado grueso o el que viene en bolsa no se funde igual de bien. Y sí, tiene que ser Pecorino Romano por su sabor salado y punto de fusión; parmesano u otros quesos no dan el mismo resultado y la salsa puede cortarse.

Sirve al momento, en platos calientes. Si lo dejas reposar, la salsa se seca y el queso se apelmaza. Si necesitas guardarlo, recalienta con muy poco agua en una sartén a fuego suave, removiendo constantemente para recuperar la cremosidad.