Cajeta Casera Tradicional

El punto delicado de esta receta está en controlar la reacción del bicarbonato de sodio al añadirlo. Se disuelve en agua y se incorpora a la leche caliente con azúcar, lo que genera una espuma inmediata. No te asustes, es normal, pero revuelve con suavidad para integrarlo bien. Este paso ayuda a que la leche no se corte durante la larga cocción y contribuye al color final.

La paciencia es tu mejor aliada. Una vez añadido el bicarbonato, baja el fuego al mínimo. Aquí empieza el proceso de reducción lenta, que te llevará entre 2 y 2.5 horas. No hace falta revolver sin parar, pero sí cada 10-15 minutos, raspando bien el fondo de la olla para que no se pegue ni se queme. Verás cómo el color va pasando del blanco a un ámbar profundo y el volumen se reduce a la mitad.

El punto exacto lo pruebas con una cuchara. Sumérgela en la mezcla, sácala y pasa el dedo por el dorso. La cajeta debe cubrir la cuchara y el surco que hagas debe mantenerse nítido, sin cerrarse de inmediato. Si es demasiado líquida, sigue cocinando. Retira la rama de canela antes de añadir la vainilla y el brandy (opcional), y dale esos últimos 5 minutos de cocción para que los sabores se integren.

Para el envasado, usa un colador fino por si quedan grumos. Llena los frascos de vidrio (esterilizados) con la cajeta bien caliente y tápalos al momento. Esto ayuda a su conservación. Déjalos enfriar del todo fuera de la nevera antes de guardarlos en frío. Mi consejo: hazla un día antes de necesitarla. Con unas horas en la nevera, los sabores se redondean y la textura se asienta, quedando más cremosa.