Cajeta Envinada

Para que quede de diez, empieza por usar un cazo de fondo grueso. Es la única garantía para que la leche no se queme durante la larga cocción, que es el punto más delicado. El bicarbonato de sodio es clave aquí: no lo saltes. Se disuelve en agua y se añade cuando la leche está caliente, justo antes de que hierva. Verás que hace espuma, es normal, y ayuda a que el caramelo quede suave y no se cristalice.

Mientras la leche con el azúcar morena, la canela y la vainilla empieza su lento camino, prepara la reducción de vino. En otro cazo, lleva a fuego medio el vino tinto con el azúcar blanca, los clavos y la ralladura de naranja. No te despistes: debes reducir el líquido a la mitad, lo que suele tomar unos 15-20 minutos. Si no reduces lo suficiente, la cajeta quedará aguada; si te pasas, el sabor a vino puede ser demasiado intenso y amargo. Cuando esté lista, cuélala y resérvala.

La paciencia es tu mejor aliña en el paso siguiente. Una vez añadido el bicarbonato, baja el fuego a medio-bajo y remueve cada 5-10 minutos. No dejes de remover o se pegará irremediablemente. Verás cómo el color cambia de blanco a un beige claro y luego a un caramelo suave. Este proceso no tiene atajos: tarda entre 30 y 40 minutos. El punto para añadir el vino es cuando la mezcla cubra el dorso de una cuchara.

Incorpora entonces la reducción de vino, mezcla bien y cocina 10 minutos más para que los sabores se integren. Ahora viene la prueba definitiva: pon una cucharadita en un plato frío. Debe espesar ligeramente pero seguir siendo vertible. Si en el plato se queda muy líquida, dale unos minutos más de fuego. Si por el contrario ves que en la cazuela ya está demasiado espesa y corre riesgo de pasarse, corrige con una cucharada de leche caliente.

Retira la rama de canela y envasa la cajeta caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente antes de tapar y guardar en la nevera. Así evitarás que se condense humedad dentro del tarro. Si la quieres usar para acompañar un helado o un flan, caliéntala ligeramente al baño María para que recupere su textura sedosa.