Cajeta Mexicana Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija el fuego a medio-bajo desde que añades el bicarbonato y no lo abandones. La diferencia entre un caramelo perfecto y uno quemado son solo unos minutos de descuido.

Usa una olla de fondo grueso y una cuchara de madera. El fondo grueso distribuye el calor de forma pareja, evitando que se pegue y queme solo en un punto. La cuchara de madera te permite raspar bien el fondo mientras remueves, algo que harás durante 2-3 horas. Sí, es un tiempo largo, pero es lo que necesita la leche para reducir y caramelizarse lentamente, desarrollando ese sabor profundo.

El momento clave es cuando añades el bicarbonato de sodio disuelto en agua. La mezcla burbujeará y cambiará de color; es normal. A partir de ahí, la paciencia y el movimiento constante son tu mejor herramienta. Verás cómo el color pasa de blanco a dorado y finalmente a un ámbar oscuro.

¿Cómo saber cuándo está? Haz la prueba del hilo en un plato frío. Si al dejar caer un poco forma un hilo que no se rompe, está en su punto. Si no, dale otros 10-15 minutos de cocción y vuelve a probar. Justo antes de apagar, añade la pizca de sal; realza todos los sabores.

Para el envasado, cuela la mezcla con un colador fino para que quede perfectamente lisa y viértela caliente en frascos de vidrio esterilizados. Déjala enfriar por completo antes de tapar y métela en la nevera. Te recomiendo que la prepares con un día de antelación; reposada en frío, la textura se vuelve más untuosa y los sabores se integran mejor.