Calabacín Caramelizado con Mantequilla de Hierbas y Salsa de Nata Dulce

El secreto para que salga bien está en controlar el fuego al caramelizar. Si está demasiado alto, el azúcar moreno se quema y amarga todo. Empieza a fuego medio para que el calabacín sude y se ablande, y luego baja a medio-bajo para los 15-20 minutos restantes. Lo que buscas es que quede tierno, con un caramelo ligero y pegajoso, no crujiente ni negro.

Usa calabacines jóvenes, son más tiernos y tienen menos semillas. Sécalos muy bien tras lavarlos; si llevan agua, no se caramelizarán, se cocerán al vapor. Al cortar las rodajas, un grosor uniforme de medio centímetro es clave para que todo se haga a la vez.

Para la salsa, el truco es la paciencia. Calienta la nata a fuego medio-bajo y remueve constantemente esos 8-10 minutos. No la dejes hervir ni un instante o se puede cortar. Cuando notes que cubre el dorso de la cuchara y ha espesado un poco, ya está. Enfríala bien en la nevera; la diferencia de temperatura con el calabacín caliente es una parte importante del postre.

Las hierbas (menta y albahaca) van enteras para infusionar y se retiran después. Si las dejas, pueden amargar. El licor de naranja es opcional, pero un chorrito al final de la salsa, ya fuera del fuego, le da un punto de aroma muy agradable.

Si te sobra, guárdalo por separado: el calabacín caramelizado en un táper (se puede recalentar suavemente) y la salsa en la nevera. Al servir, monta el plato en el momento, con la base fría de salsa y el calabacín caliente por encima. Así mantienes ese contraste de texturas y temperatura que lo hace especial.