Calabacines Rellenos de Cangrejo con Emulsión de Limón

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no escurrir bien el cangrejo enlatado o por usar una pulpa de calabacín demasiado húmeda en el relleno. Esa humedad extra es la que hace que la mezcla quede blanda y no cuaje bien en el horno. Para evitarlo, escúrrelo a conciencia y, si la pulpa que reservaste te parece muy acuosa, puedes escurrirla un poco en un colador o incluso secarla con papel de cocina antes de picarla y añadirla.

El punto clave del relleno es conseguir una masa homogénea pero no pastosa. Si ves que está demasiado blanda, añade un poco más de pan rallado para absorber el exceso de humedad. Rellena generosamente y presiona bien para que no queden huecos de aire, que luego se colapsan al hornear. El horno debe estar precalentado a 180°C y el tiempo de cocción es orientativo: sácalos cuando el relleno esté firme al tacto y la superficie esté dorada.

La emulsión de limón es donde más gente se atasca. El truco está en el baño María: el agua debe estar hirviendo suavemente, nunca tocando el fondo del bol. Bate las yemas con la mostaza y el limón fuera del fuego primero. Luego, coloca el bol sobre la cacerola y, batiendo sin parar con unas varillas, añade el aceite en un hilo muy fino y constante. Si lo echas demasiado rápido, se cortará. Si notas que se está calentando demasiado, retíralo un momento del baño María y sigue batiendo. Debe quedar con una textura cremosa y sedosa. Si se corta, puedes intentar salvarla empezando de nuevo con una yema batida en otro bol e incorporando la salsa cortada muy poco a poco.

Para servirlos, deja que los calabacines reposen 5 minutos fuera del horno; así el relleno se asienta y es más fácil manipularlos. Si preparas con antelación, puedes rellenar las mitades y guardarlas en la nevera tapadas, horneándolas justo antes de comer. La emulsión también se puede hacer antes y guardar a temperatura ambiente, pero no la refrigeres o se solidificará demasiado.