Calamares a la Romana

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el aceite esté a 180°C antes de echar nada. Si no está lo suficientemente caliente, la masa absorberá grasa y quedará pesada. Usa un termómetro de cocina si puedes; si no, prueba con un trocito de masa: debe burbujear y subir a la superficie al instante.

El segundo punto clave es secar muy bien los calamares con papel de cocina antes de rebozarlos. Cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda durante la fritura. Déjalos escurrir en un colador mientras preparas la masa.

Para la masa, usa agua con gas muy fría de la nevera. El frío y las burbujas son los secretos para que quede ligera y aireada. Bátela solo hasta que esté homogénea, sin grumos, e incorpora la clara de huevo batida al final, con movimientos suaves para no perder el aire.

Al freír, no sobrecargues la sartén. Echa los anillos en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura. 2-3 minutos suelen ser suficientes; sácalos cuando estén dorados y crujientes. Escúrrelos siempre sobre papel absorbente y espolvoréalos con sal gruesa en caliente.

Mi consejo: sírvelos en el momento. Si los dejas en una fuente tapados, el vapor los ablandará. Si necesitas hacer varias tandas, mantenlas en una bandeja en el horno a temperatura muy baja, con la puerta entreabierta para que no se humedezcan.