Calçots con Salsa Romesco

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de las brasas. Necesitas que estén bien encendidas pero sin llama. Si hay fuego, los calçots se quemarán por fuera antes de cocerse por dentro y quedarán amargos. Si las brasas están muy bajas, no conseguirás esa capa exterior carbonizada que los caracteriza.

No seques los calçots tras lavarlos. Un poco de humedad en la superficie ayuda a que el interior se cocine al vapor bajo la capa negra. Colócalos perpendicularmente a las barras de la parrilla para que no se caigan entre los huecos. Dales la vuelta con pinzas cada 5 minutos para que se carbonicen de forma uniforme. Estarán listos cuando al apretarlos suavemente con las pinzas notes que ceden, pero no se deshacen.

Para la salsa, el orden al triturar es clave. Empieza por las almendras y avellanas tostadas hasta hacer una pasta. Luego añade el ajo, para que se integre bien y no queden trozos crudos. Después, el pan frito actuará como espesante. Si usas procesador, no tritures hasta que quede completamente liso; una textura con un poco de cuerpo es más auténtica.

El momento de añadir el aceite de oliva es el otro punto delicado. Hazlo en un hilo fino, con la máquina en marcha, como si fuera una mayonesa. Si lo echas de golpe, la salsa puede cortarse y quedar aceitosa. Si se te corta, salva la salsa empezando de nuevo con un poco de pan frito y añadiendo la salsa cortada poco a poco.

Sirve los calçots inmediatamente después de sacarlos de la brasa. El contraste entre el exterior humeante y el interior dulce es parte de la magia. Si se enfrían, la textura se apelmaza. Para la salsa, si te queda muy espesa, puedes aligerarla con una cucharada de agua caliente. Si te sobra, guárdala en la nevera; es excelente para acompañar pescado a la plancha o verduras asadas.