Caldeirada Portuguesa

El truco que más ayuda en esta receta es el orden. Si echas todo a la vez, el pescado se deshará. Empieza por sofreír bien la cebolla hasta que esté transparente, y añade el ajo solo un minuto para que no se queme. Cuando agregues el pimentón, remuévelo rápido con el fuego bajo para que no se amargue. Deja que los tomates se cocinen esos 10 minutos hasta que suelten su agua y la salsa espese; es la base de todo el sabor.

Aquí viene otro punto clave: las patatas. Córtalas en rodajas gruesas y cuécelas en el caldo hasta que estén casi tiernas pero aún firmes. Si las dejas muy blandas ahora, después, con el reposo, se desharán. Añade el vino blanco y deja que hierva 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Ahora sí, coloca los trozos de pescado (merluza, rape, salmón) sobre las patatas, tapa la cazuela y cocina a fuego suave. Con 8-10 minutos es suficiente; se harán con el vapor y el calor del caldo, sin necesidad de remover. Si los pinchas y se deshacen, es que te has pasado.

Por último, echa los mariscos. Los mejillones, gambas y calamares necesitan muy poco. 5-7 minutos con tapa y listo. Retira del fuego aquellos mejillones que no se hayan abierto. Mi consejo: deja reposar el guiso 5 minutos antes de servir. Los sabores se asientan y el pescado termina de hacerse con el calor residual sin romperse.

Si no encuentras alguno de los pescados, puedes usar otros de carne firme como lubina o mero. Lo importante es que aguanten la cocción sin desmigarse. Y no te preocupes si parece que hay mucho caldo al principio; las patatas y el reposo lo espesan un poco. Sírvelo en la misma cazuela, con buen pan para el caldo.