Caldereta de Cordero Tradicional

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura al sellar la carne. El cordero debe ir bien seco al papel y el aceite muy caliente. Si no sella rápido, suelta agua y se cuece en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Una vez dorado, retíralo; no lo dejes en la olla.

El sofrito es la base. No tengas prisa: deja que la cebolla se poche bien hasta quedar transparente, no solo un par de minutos. Luego añade el ajo, que se quema fácil, y remueve. Cuando incorpores el pimentón, hazlo con el fuego bajo y mezcla al instante. Si se quema, amarga todo el guiso. Vierte el vino justo después para parar la cocción.

La cocción larga es clave, pero el fuego debe ser el mínimo, un ligero burbujeo. Las 2 horas son orientativas; la carne debe empezar a despegarse del hueso con facilidad. Si añades patatas, hazlo en este punto, no antes, o se desharán. Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos 15 minutos para que reduzca.

Un error común es servirla en cuanto apagas el fuego. Déjala reposar 10 minutos tapada. La carne se asienta, absorbe mejor los jugos y la grasa sube a la superficie, lo que te permite retirarla fácilmente si quieres. Saca las ramitas de tomillo y el laurel antes de servir.

¿Sustituciones? Si no tienes vino tinto, usa más caldo y un chorrito de vinagre suave. El tomillo fresco puede ser seco (usa menos). Si la salsa te queda floja de sabor al final, un poco más de pimentón disuelto en aceite templado y añadido en el último momento puede salvarla.

Este guiso mejora al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Si se queda espeso, añade un chorrito de agua o caldo. El cordero, si es de buena calidad, es lo más importante; el resto es paciencia y control del fuego.