Caldereta de Pescado de la Abuela (Variante 2)

Si vas con poco margen de error, céntrate en el orden de incorporación del pescado. Añade primero los trozos más firmes de rape y merluza y déjalos cocer 5 minutos antes de echar las gambas y los mejillones. Así evitarás que el pescado más delicado se pase y se deshaga mientras el más duro se termina de hacer.

El majado de almendras y pan es lo que le da cuerpo a la salsa. Tuesta ligeramente las almendras en seco para potenciar su sabor, y cuando las vayas a majar con el pan, añade un poco del caldo caliente de la cazuela. Esto ayuda a que se integre en una crema homogénea y no queden grumos en el guiso.

Cuando añadas el pimentón al sofrito, remuévelo rápidamente y en seguida vierte el vino blanco. Si el pimentón se quema, amarga todo el plato. El vino debe reducirse a la mitad para perder el alcohol y quedarse solo con su acidez, que equilibra el guiso.

Un error común es cocinar el pescado demasiado tiempo. Una vez añadido, con 10 minutos en total (5 para el rape y merluza, 5 más con el marisco) suele ser suficiente. Retira la cazuela del fuego en cuanto los mejillones se abran y el pescado esté opaco. Deja reposar 5 minutos tapada; el calor residual termina la cocción y los sabores se asientan.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con un poco más de sal, pero el resultado será menos sabroso. Los tipos de pescado son orientativos: usa lo más fresco que encuentres, pero prioriza piezas firmes que no se deshagan. Al servir, retira cualquier mejillón que no se haya abierto. Este guiso aguanta bien recalentado al día siguiente a fuego muy suave.