Caldillo de Cabeza de Pescado

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del caldo está en empezar con agua fría y la cabeza de pescado limpia. Esto permite que los sabores y la gelatina natural se extraigan de forma gradual. Llévalo a fuego medio-alto hasta que hierva, baja el fuego y déjalo cocinar por 45 minutos, espumando de vez en cuando para que quede límpido. No salpiques al principio; rectifica la sal al final, cuando ya hayas probado el caldo colado.

Al colar, presiona suavemente las verduras para sacarles todo el jugo, pero luego deséchalas junto con las especias. Su trabajo ya está hecho. Separa la carne de la cabeza con cuidado, revisando bien que no queden espinas. Es normal que queden trozos irregulares, eso le da carácter al plato.

Para el guiso, la clave es la paciencia. Primero, pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin que se dore. Luego añade el ajo solo un minuto, hasta que huela bien. Si se quema, amarga todo. Cuando agregues el jitomate, cocínalo hasta que se ablande y suelte sus jugos; esto es la base del sabor.

La salsa de chile guajillo debe licuarse bien y colarse después para eliminar pieles. Échala a la sartén y déjala cocinar unos 5 minutos para que el sabor se integre y pierda el crudo. Luego, añade las papas y zanahorias y cúbrelas con el caldo reservado. Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas, unos 20-25 minutos. Si el caldo se reduce mucho, añade un poco más de agua caliente.

El paso final es delicado: incorpora la carne de pescado reservada y caliéntala solo 5 minutos a fuego suave. Si la cueces más, se deshará en hebras. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos para que los sabores se asienten. Sirve bien caliente, con mucho cilantro fresco y un buen gajo de limón para cortar la riqueza del caldo. Las tortillas calientes son el acompañamiento perfecto.