Caldillo de Congrio

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción del congrio. Si lo cueces demasiado, se desmenuza y pierde textura. Por eso, el primer dorado en la olla debe ser ligero, solo 3-4 minutos por ambos lados, para sellarlo. Luego, los 20 minutos de cocción a fuego lento con el agua son suficientes para que suelte su sabor y gelatina sin pasarse.

El sofrito de tomate es otro punto clave. Hazlo aparte mientras hierve el caldo base, y no lo añadas hasta que esté bien espeso, tras unos 10 minutos de cocción. Esto concentra su sabor y evita que el caldillo quede aguado. Si lo echas antes de tiempo, el tomate suelta agua y diluye todo.

Para las papas, elige una variedad firme y córtalas en cubos no muy pequeños. Se añaden junto con el sofrito, en los últimos 15-20 minutos de cocción. Así quedarán tiernas pero con cuerpo, sin deshacerse en el caldo. Prueba una con un tenedor para comprobar el punto justo antes de apagar el fuego.

ají de color molido debe incorporarse al caldo base para que se integre bien. Si no lo tienes, un pimentón dulce de buena calidad puede ser un sustituto razonable, aunque el sabor será ligeramente distinto. No lo añadas al final o sabrá a crudo.

Sirve el caldillo inmediatamente, tal como indica la receta. El pescado sigue cociéndose con el calor residual y, si esperas, se puede endurecer. El limón en la mesa es imprescindible: un chorrito justo antes de comer realza todos los sabores del mar. Si sobra, recalienta con cuidado a fuego muy suave para no romper el congrio.