Caldillo Duranguense

Para clavar el punto, céntrate en la carne. Usa un corte con grasa como falda o diezmillo y dórala bien a fuego medio-alto. Esos 8-10 minutos sellando los cubos son clave para que luego quede jugosa tras la larga cocción y para darle sabor de fondo al caldo. Si la carne suda agua en lugar de dorarse, es que el fuego está bajo o la olla está muy llena.

El otro paso que no puedes saltarte es preparar bien los chiles. Tostarlos 30 segundos por lado en el comal y luego remojarlos los 15 minutos completos no es opcional. Así se ablandan, se potencia su sabor y se evita que la salsa quede amarga. Al licuarlos, usa solo un poco del agua de remojo para que la salsa no quede aguada. Luego, cuélala siempre para eliminar pieles y que la textura del caldillo sea lisa.

Una vez que todo está en la olla con el agua y el caldo, la paciencia es tu mejor aliada. Esa hora y cuarto de cocción a fuego lento y tapado es lo que ablanda la carne e integra todos los sabores. No intentes acelerarlo subiendo el fuego, porque la carne se pondrá dura y el caldo se evaporará demasiado. Prueba la carne pasada la hora; si no cede fácilmente al tenedor, dale un poco más.

Para servir, los acompañamientos son casi obligatorios. Las tortillas calientes son para mojar y hacer tacitos, el limón exprimido le da un toque de frescura que corta la riqueza, y la cebolla morada y el cilantro aportan crunch y aroma. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta solo la porción que vayas a consumir a fuego bajo. El caldillo suele mejorar de un día para otro.