Caldo de Cabeza de Res Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad de la cabeza de res y el tiempo que le dediques. Si el carnicero no la ha cortado, pídele que la parta en 4-6 piezas; esto es crucial para que el calor y el sabor penetren bien. Empieza cubriéndola con agua fría y lleva a ebullición. No te saltes el paso de retirar la espuma que suba en los primeros 10 minutos; si la dejas, el caldo puede quedar turbio y con un sabor menos limpio.

Aquí viene la parte que define el carácter del plato: la cocción lenta. Una vez añadidas las verduras y hierbas, tapa la olla solo parcialmente. Esto permite una ligera evaporación, concentrando los sabores sin que hierva a borbotones. Mantenlo a fuego medio-bajo durante 3-4 horas. No tengas prisa. La señal de que está listo es que la carne se desprenda de los huesos sin esfuerzo. Si no es así, dale más tiempo.

Cuando retires la carne para desmenuzarla, cuela el caldo con un colador fino. Este es el momento de probar y añadir la sal. Un truco: si quieres un caldo más magro y claro, déjalo enfriar. La grasa subirá y se solidificará en la superficie, y podrás retirarla con una cuchara con mucha facilidad antes de recalentarlo para servir.

Para montar el plato, pon la carne desmenuzada en el fondo del tazón y vierte el caldo bien caliente por encima. Así la carne se calienta sin seguir cociéndose. La gracia está en los acompañamientos: la cebolla picada y el cilantro fresco aportan frescura, y el limón al gusto le da el punto de acidez que realza todos los sabores. Sirve con tortillas calientes para rematar.