Caldo de Carachama

Lo que más se nota en el resultado final es el sabor que le da el pescado. Para que el caldo quede intenso y no a "agua con pescado", el paso clave es dorar bien los trozos de carachama antes de añadir el agua. No los muevas apenas los eches a la olla; déjalos 3-4 minutos por cada lado a fuego medio para que se sellen y suelten todo su jugo. Esa base marrón en el fondo de la olla es puro sabor.

El otro punto de atención son las verduras. Si las echas todas a la vez, la yuca y el plátano verde quedarán pasados cuando la zanahoria y el apio aún estén duros. Por eso se añaden en dos tandas: primero las que dan sabor base (zanahoria, apio) con el pescado, y luego, tras los primeros 30 minutos de cocción, las más densas. Así todo termina de hacerse a la vez.

No tengas prisa. El caldo necesita su tiempo a fuego medio-bajo y tapado para que los sabores se integren. Si hierve a borbotones, se evaporará mucho líquido y el pescado puede quedar seco. Retira las hojas de laurel y la ramita de culantro antes de servir; su trabajo ya está hecho y si se quedan dentro pueden amargar. El ají charapita es opcional, pero si te gusta el picante, añádelo picado al final del cocinado para que infusione, o sirve rodajas al lado para que cada quien regule.

Para servir, sírvelo bien caliente. El limón es imprescindible; un buen chorrito en el cuenco justo antes de comer levanta todos los sabores. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, no dejes que hierva fuerte o el pescado se deshará demasiado.