Caldo de Carne Casero

Para que quede de diez, empieza por no escatimar en el tostado de los huesos y las verduras. Es el paso que define el color y la profundidad de sabor. Si no están bien dorados, el caldo será pálido. Raspa bien todos los jugos caramelizados de la bandeja al pasarlo a la olla; ahí está el sabor.

Usa siempre agua fría para cubrir los ingredientes. Al calentarse lentamente, extrae mejor las gelatinas de los huesos. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego al mínimo. Debe apenas burbujear, nunca bullir. Así evitas que se enturbie. Los primeros 15 minutos son clave: retira con cuidado la espuma que suba a la superficie con una cuchara.

La paciencia es la técnica principal. Deja que cueza a fuego muy bajo sin tapar del todo durante las 3-4 horas. No lo remuevas. Solo retira la grasa que se acumule en la superficie. Si el nivel baja mucho y deja los huesos al descubierto, añade un poco más de agua caliente, nunca fría.

Para colar, usa un colador fino y no aprietes en exceso las verduras. Presiona ligeramente, pero si las aplastas, el caldo se pondrá turbio. El truco definitivo para desgrasarlo bien es enfriarlo y refrigerarlo toda la noche. Al día siguiente, la grasa será una capa sólida que retiras de un golpe.

Añade la sal solo al final, cuando ya esté colado y desgrasado. Si la pones al principio, el agua se evapora durante la larga cocción y puede quedar demasiado salado. El vino tinto es opcional; aporta acidez, pero sin él el caldo también es excelente.