Caldo de Pescado Casero

El punto delicado de esta receta está en controlar el fuego desde el primer momento. Si el caldo hierve con fuerza, la grasa y las impurezas se emulsionan y lo enturbian para siempre. Por eso, una vez añadas el agua fría y rompa a hervir, baja inmediatamente a fuego lento, el justo para que se mueva la superficie. Mantén esa cocción suave durante 1 hora y 30 minutos.

El segundo error común es apresurar el sofrito de las verduras. Necesitan esos 8-10 minutos a fuego medio para que se ablanden y suelten su dulzor, pero si se doran le darán un sabor tostado al caldo. Cuando añadas el vino blanco, no te saltes raspar el fondo de la olla con la cuchara: ahí se concentran los sabores.

Durante la cocción, retira con una espumadera la espuma que suba. Es un gesto rápido que asegura un caldo limpio. Luego, el colado es decisivo. Usa un colador fino y deja que el líquido escurra por su peso. No aplastes el pescado y las verduras para exprimirlos, o liberarás partículas que lo enturbian. Si quieres más cuerpo, reduce el caldo ya colado a fuego suave.

Para guardarlo, déjalo enfriar del todo antes de meterlo en la nevera. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada de la superficie. Se congela muy bien. Si no tienes sepia o gambas, el caldo saldrá perfecto solo con las espinas y cabezas de pescado blanco.