Caldo de Pollo Casero con Pimientos y Orégano

El punto delicado de esta receta está en conseguir un caldo limpio y sabroso, no turbio o grasiento. La clave es empezar con agua fría y retirar la espuma con paciencia. Pon el pollo en la olla, cúbrelo con el agua fría y llévalo a hervir a fuego medio-alto. No saltes este paso: cuando empiece a burbujear, baja el fuego y con una cuchara o espumadera, retira toda la espuma blanca y grisácea que suba a la superficie durante los primeros 5-10 minutos. Esto no es suciedad, son impurezas y proteínas que, si se quedan, enturbian el caldo y le dan un sabor menos puro. Solo después de esto añades las verduras y especias.

Corta las verduras en trozos grandes, de unos 5 cm. No las piques fino porque van a cocinar 1 hora y 30 minutos y luego las desecharás. Si son muy pequeñas, se desharán demasiado y pueden enturbiar el caldo. Añade el orégano seco, el laurel y la pimienta en grano en este momento para que infusionen bien. Tapa la olla parcialmente, dejando una rendija para que el vapor escape y el caldo se concentre sin hervir a borbotones. Un hervor fuerte emulsiona la grasa en el líquido y lo pone turbio.

Pasado el tiempo de cocción, desgrasa con cuidado. Retira la olla del fuego y deja reposar un par de minutos; la grasa subirá a la superficie. Usa una cuchara para retirarla, o pasa un papel de cocina suavemente por encima para absorberla. Sazona con sal solo al final. Si echas sal al principio, el caldo se reducirá y puede quedar demasiado salado. Prueba y ajusta.

Al colar, no aplastes las verduras con fuerza contra el colador. Presiona ligeramente para extraer el jugo, pero si las machacas, pasarás pulpa y el caldo perderá su claridad. Las verduras ya han dado todo su sabor, tíralas. La carne del pollo, una vez fría, desmenúzala con las manos o un tenedor; queda más jugosa que si la cortas en caliente.

Si el caldo te queda con poca intensidad, déjalo reducir a fuego suave sin tapar unos minutos más hasta que el sabor se concentre. Para guardarlo, enfríalo rápido y mételo en la nevera. En frío, solidificará parte de la grasa, que podrás retirar fácilmente. Se conserva o meses congelado en porciones. Sirve con el aparte; un chorrito justo antes de tomarlo levanta todos los aromas.