Caldo de pollo con puerro y especias suaves

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el primer paso: dorar bien los muslos de pollo con hueso. No los muevas apenas los pongas en la olla con el aceite caliente; déjalos sellar durante 5-7 minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada. Esa reacción de Maillard es la base del sabor profundo del caldo. Si los sacas antes, el caldo será más soso.

Lava muy bien los puerros, cortando solo la parte blanca y verde claro. Entre sus capas se esconde tierra que arruinaría la textura. Una vez dorado el pollo, añade todas las verduras (cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y rehógalas unos 5 minutos hasta que se ablanden y suelten aroma. Este sofrito previo es otro punto clave para construir sabor.

Aquí viene la parte que requiere paciencia: añade el agua fría (nunca caliente, para extraer mejor los jugos) junto con las especias. Llévalo a ebullición y, acto seguido, baja el fuego al mínimo. Debe hervir muy suavemente, con burbujitas pequeñas, tapado parcialmente durante 1 hora y 15 minutos. Un hervor fuerte enturbia el caldo. Usa una espumadera para retirar la espuma y grasa que suban, así quedará más limpio y claro.

Sazona con sal solo al final, después de ese tiempo de cocción. Si echas la sal al principio, se concentrará demasiado mientras el agua se evapora. Prueba y ajusta. Luego, saca el pollo, desmenúzalo y devuélvelo a la olla sin los huesos ni la piel si quieres un caldo menos graso. Cocina 5 minutos más para integrar.

Mi consejo: si el caldo te queda muy claro de sabor, déjalo reducir a fuego suave unos minutos más sin tapar para que se concentre. Si prefieres más cuerpo, puedes triturar unas pocas verduras del caldo y mezclarlas de nuevo. Se conserva bien en la nevera 3-4 días y se congela perfectamente. Al recalentarlo, hazlo a fuego lento para no "cocer" demasiado la carne ya tierna.