Caldo de Ternera Casero con Acelgas y Orégano

El secreto para que salga bien está en empezar con el agua fría. Cubrir los huesos y la carne ya dorados con los 3 litros de agua fría, no caliente, es clave para que la gelatina de los huesos se extraiga lentamente y el caldo quede con más cuerpo y sabor. Si usas agua caliente, las proteínas se sellan rápido y el caldo sale más claro pero menos sustancioso.

No te saltes el paso de dorar la ternera y los huesos antes de añadir el agua. Esos cinco minutos a fuego medio-alto crean el fondo de sabor. Luego, añade todas las verduras para el caldo (cebolla, zanahoria, puerro, ajo, apio) y sofríelas otros cinco minutos. Verás cómo se potencia el aroma.

Una vez todo en la olla y cubierto de agua, añade el laurel y la pimienta y llévalo a ebullición. Aquí viene otro punto importante: baja el fuego al mínimo para que solo hierva suavemente y cocina durante las 2 horas completas. La cocción a fuego lento evita que el caldo se enturbie demasiado. No dejes de espumar: retira con una cuchara la espuma e impurezas que suban a la superficie, sobre todo durante la primera media hora. Así el caldo quedará más limpio.

Para desgrasar bien, lo más práctico es colar el caldo y dejarlo reposar unos minutos. La grasa subirá a la superficie y podrás retirarla fácilmente con una cuchara. Si tienes tiempo, déjalo enfriar del todo en la nevera; la grasa se solidificará arriba y la podrás retirar en bloque.

Mientras reposa el caldo, prepara las acelgas. Aquí hay un truco: corta los tallos y las hojas por separado. En una sartén con aceite de oliva, saltea primero los tallos durante 5 minutos, porque son más duros. Luego añade las hojas y cocina hasta que se ablanden. Justo al final, añade el orégano seco y el pimentón dulce y remueve bien para que no se quemen.

Para el final, desmenuza la carne de ternera que has cocido en el caldo (estarán muy tiernos). Vuelve a poner el caldo colado y desgrasado en una olla limpia, añade la carne y las acelgas salteadas y calienta todo junto unos 10 minutos a fuego medio para que se integren los sabores. Prueba y ajusta el punto de sal entonces, no antes.

Si te sobra, este caldo se conserva muy bien en la nevera 3-4 días. También puedes congelarlo. Al recalentarlo, si ha gelificado (señal de que tiene mucha gelatina, ¡bien hecho!), se volverá líquido de nuevo al calentarlo.