Caldo de Ternera Casero con Acelgas y Romero

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el primer paso: sellar bien la carne. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto y dora la ternera por todos los lados durante 5-7 minutos. Si no la sellas correctamente, el caldo perderá sabor y cuerpo. Este paso no es para cocinar la carne, sino para crear una capa dorada que dará profundidad al fondo.

Una vez añadidas las verduras, los huesos, el romero y el agua, lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego al mínimo. Aquí está la clave: la cocción debe ser lenta y constante, con la olla tapada solo parcialmente durante las 2 horas y media. No dejes que hierva con fuerza, o el caldo se pondrá turbio. Retira con una cuchara la espuma y la grasa que vayan subiendo; así quedará más limpio y sabroso.

Mientras se cuece el caldo, prepara las acelgas. Saltéalas aparte con un poco de aceite hasta que estén tiernas, pero que aún tengan textura. Si las echas directamente en el caldo a hervir, se desharán y pueden darle un sabor demasiado fuerte. Al añadirlas al final, junto con la carne desmenuzada, conservan su color y un punto agradable.

Al colar, no aprietes demasiado las verduras contra el colador. Presiona ligeramente para extraer el líquido, pero si las aplastas, el caldo puede quedar terroso o amargo. Descarta los huesos y las verduras cocidas, su trabajo ya está hecho. La sal se ajusta siempre al final, después de haber colado y reunido todo, porque el volumen de líquido habrá reducido.

Si el caldo te queda algo flojo de sabor, déjalo reducir a fuego suave unos minutos más después de colarlo. Si por el contrario te parece demasiado intenso, puedes añadir un poco de agua caliente. Este plato mejora si se deja reposar un par de horas, ya que los sabores se asientan. Para recalentarlo, hazlo a fuego bajo para no sobrecocer la carne ni las acelgas.