Caldo de Ternera Casero con Apio y Orégano

Para clavar el punto, céntrate en el primer hervor y en desespumar con atención. Cuando el agua empiece a calentarse, verás una espuma grisácea subir a la superficie; retírala con una espumadera o cuchara. Haz esto durante la primera hora de cocción, sin prisa. Es el truco para que el caldo quede limpio y no turbio o con sabores amargos.

El dorado inicial de huesos y carne no es opcional. Es lo que crea la capa de sabor tostado y profundo. No los muevas constantemente; déjalos hacer contacto con el fondo de la olla el tiempo suficiente para que se forme una costra dorada. Si los saltas, el caldo será más plano.

Usa agua fría para cubrir los ingredientes, nunca caliente. Y no añadas la sal hasta el final, después de colar. El caldo se reduce mucho en tres horas a fuego muy bajo, y si salas al principio, al final será demasiado salado. Pruébalo y ajusta entonces.

Si buscas ese cuerpo gelatinoso que indica un buen caldo, la clave está en los huesos con médula. La cocción larga y suave es la que extrae el colágeno. Al enfriarse en la nevera, debe cuajar. Si no es así, la próxima vez déjalo cocer un poco más.

Para servirlo, el aceite de oliva virgen extra y el perejil fresco al final no son solo decoración. El aceite aporta un toque frutado que levanta todos los sabores, y el perejil da frescura. Añádelos en el cuenco, no durante la cocción.