Caldo de Ternera Casero con Berenjena y Perejil

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo tratas la berenjena. Si no la salas y enjuagas bien antes de saltearla, puede aportar un amargor sutil que se notará en el caldo final. Es un paso que no puedes saltarte.

Para el caldo base, empieza siempre con agua fría que cubra los huesos y la carne. Llévalo a ebullición a fuego alto y, cuando rompa a hervir, baja inmediatamente al mínimo. Es en ese momento cuando debes dedicar los primeros 30 minutos a retirar con una cuchara la espuma que suba a la superficie; así evitas que las impurezas enturbien y amarguen el fondo.

La paciencia es la técnica principal aquí. Esas 2 horas y media de cocción a fuego muy bajo, con la olla tapada solo parcialmente, son las que extraen el sabor y la gelatina de los huesos. Añade las berenjenas salteadas solo en la última media hora; si las echas antes, se desharán demasiado.

Al colar, no aprietes las verduras para exprimirlas, solo deja que el caldo escurra. Para desgrasar bien, deja que se enfríe un poco: la grasa subirá y se solidificará en la superficie, siendo muy fácil de retirar con una cuchara. Mi consejo: desmenuza la carne con las manos, nunca con un cuchillo, para que quede en hebras irregulares y con mejor textura.

Este caldo gana sabor si se hace un día antes. Guárdalo en la nevera y caliéntalo solo la porción que vayas a consumir. Si al recalentar notas que ha quedado demasiado fuerte, puedes suavizarlo añadiendo un chorrito de agua caliente. El perejil fresco siempre, picado y añadido en el bol justo al servir, para que no pierda su frescura.