Caldo de Ternera Casero con Calabacín y Perejil

El punto delicado de esta receta está en el sellado de la carne. Si no doras bien los huesos y la carne de ternera a fuego medio-alto, el caldo se quedará pálido y sin sabor. No tengas prisa en este paso; deben quedar bien tostados por fuera.

Una vez añadida el agua fría y empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y retira la espuma con cuidado durante los primeros 15 minutos. Esto es clave para que el caldo quede límpido. Después, la cocción larga y suave de 2 horas y media es lo que extrae todo el sabor. Tapa la olla solo parcialmente para que reduzca un poco.

El calabacín se añade al final, en los últimos 20-25 minutos. Si lo echas antes, se deshará y enturbiará el caldo. Debe quedar tierno pero con cuerpo. Para el colado, presiona ligeramente las verduras en el colador para extraer su jugo, pero sin aplastarlas demasiado o el caldo se pondrá turbio.

Mi consejo: prueba y ajusta la sal siempre al final, después de colar. La cocción larga concentra los sabores y lo que parecía poco salado al principio puede quedar perfecto. El perejil fresco picado se añade también en los últimos 5 minutos, para que aporte frescura sin cocerse en exceso.

Si te sobra caldo, guárdalo en la nevera un par de días o congélalo en porciones. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave para no alterar su sabor. Si prefieres un caldo más ligero, puedes desgrasarlo en frío: una vez enfriado en la nevera, la grasa se solidifica en la superficie y es fácil retirarla con una cuchara.