Caldo de Ternera Casero con Espárragos y Perejil

Si quieres mejor textura, vigila el punto de los espárragos. Añádelos al final, en el caldo ya colado y hirviendo, y cuécelos solo 5-7 minutos. Así mantendrán ese crujido agradable y no se te pasarán, quedando blandos y sin gracia.

El primer paso, dorar bien los huesos y la carne, no es opcional. Es lo que crea la base de sabor carnoso. Hazlo a fuego medio-alto, con paciencia, hasta que estén bien tostados por todos lados. Luego, al cubrir con agua fría y llevar a ebullición lenta, extraerás mejor la gelatina de los huesos.

Durante la cocción larga, desespuma con frecuencia en la primera hora. Es el truco para que el caldo quede limpio y claro, sin impurezas. Si usas olla exprés, el tiempo se reduce a 1 hora, pero el paso del dorado y el colado final son igual de importantes.

Al colar, presiona ligeramente las verduras contra el colador para sacar todo el jugo, pero descarta lo sólido: ya han dado todo su sabor. Deja reposar el caldo un par de minutos para que la grasa suba y retírala con una cuchara. Así no será pesado.

Sala solo al final, cuando ya tengas el caldo colado y con los espárragos. Al reducirse tanto líquido, si salas al principio te puede quedar demasiado salado. El toque final de perejil fresco picado y un buen aceite de oliva en crudo justo al servir levanta todos los aromas.

Si te sobra, guárdalo en la nevera un par de días. Al enfriar, es normal que gelifique por la gelatina de los huesos; al calentarlo volverá a su estado líquido. También puedes congelarlo por raciones, pero sin los espárragos, que se reblandecen mucho. Añádelos frescos cuando lo recalientes.