Caldo de Ternera Casero con Espárragos y Romero

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien la carne. Este paso no es opcional: dorar la ternera y los huesos en la olla con un poco de aceite es lo que crea la base de sabor profundo. Si lo echas todo junto con el agua fría, el caldo saldrá soso y sin color.

Una vez añadida el agua fría y las verduras, lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego al mínimo. Aquí viene otro punto clave: la cocción debe ser un ligero burbujeo, nunca un hervor fuerte. Así la carne se pondrá tierna sin secarse y el caldo quedará límpido. Durante las primeras media hora, retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie; es impureza y si no la quitas, el resultado será turbio.

Los espárragos y el romero se añaden al final, cuando la carne ya está cocida. Si los pones desde el principio, los espárragos se desharán y perderán su textura y color fresco, y el romero puede amargar. 20-30 minutos de cocción extra son suficientes para que se integren.

A la hora de colar, no aprietes las verduras con fuerza contra el colador. Presiona ligeramente para extraer el jugo, pero si las aplastas demasiado, el caldo se llenará de partículas y se pondrá pastoso. Para desgrasar bien, deja que el caldo repose unos minutos: la grasa subirá y la podrás retirar con una cuchara. La sal siempre al final, una vez colado y desgrasado, para poder ajustar el punto con precisión.

Mi consejo: haz más cantidad del caldo solo. Guárdalo en la nevera (dura 3-4 días) o congélalo en porciones. Es una base excelente para otros guisos, arroces o sopas, y su sabor mejora al día siguiente. La carne desmenuzada, si no la usas toda, también se puede guardar aparte para añadir a una ensalada o unas lentejas.