Caldo de Ternera Casero con Puerro y Romero

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en dorar los huesos y la carne en el horno antes de hervirlos. Este paso no es opcional: es lo que crea el sabor profundo y el color dorado. Si los echas directamente al agua, el caldo será pálido y menos sabroso. Hazlo a 200°C hasta que estén bien tostados por todos lados.

Una vez en la olla, empieza siempre con agua fría para que los sabores se extraigan lentamente. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo de inmediato. Lo que buscas es un hervor suave, con apenas burbujitas en la superficie. Un hervor fuerte enturbia el caldo y lo evapora demasiado rápido.

Los primeros 30 minutos, no te alejes de la olla. Usa una espumadera para retirar la espuma grisácea que se forme. Es impureza y proteína coagulada; si no la quitas, el caldo quedará turbio. Después, ya puedes dejarlo cocinar tranquilo, sin tapar del todo para que se concentre.

Resiste la tentación de remover o añadir agua durante la cocción. Confía en el tiempo: 3 horas a fuego muy bajo son necesarias para que los huesos suelten su gelatina. Si se reduce demasiado líquido, es que el fuego está alto. El resultado, una vez frío, debe tener cuerpo, casi gelatinoso.

Al colar, presiona las verduras con suavidad para que suelten el jugo, pero no las aplastes. Si las trituras, el caldo se pondrá pastoso. Después, deja reposar unos minutos: la grasa subirá a la superficie y podrás retirarla fácilmente con una cuchara. Si lo prefieres más claro, puedes pasarlo por un colador fino con una estopilla.

Para servirlo, calienta solo la cantidad que vayas a usar. Ajusta el punto de sal al final, nunca al principio, porque al reducirse se puede salar demasiado. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el cuenco realza todos los aromas. Se conserva perfecto en la nevera 3-4 días, y también puedes congelarlo por raciones para tener base siempre a mano.