Caldo de Ternera Casero con Repollo y Romero

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de agua. Si usas menos de los 3 litros indicados, el caldo te quedará demasiado concentrado y salado al reducir. Si usas más, perderá cuerpo. Mi consejo es medirla bien al empezar.

El paso de dorar los huesos y la carne no es opcional. Es lo que crea la base de sabor tostado y profundo. Hazlo a fuego medio-alto, sin prisa, hasta que estén bien dorados por todas partes. Si los saltas, el caldo será plano y pálido.

Cuando añadas el agua, asegúrate de que esté fría y lleva a ebullición. Ahí es cuando debes estar atento para retirar la espuma con la espumadera. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio. Después, baja el fuego al mínimo para que solo burbujee suavemente durante las 2 horas.

Añade el repollo y el romero solo en la última media hora. Si los echas antes, el repollo se deshará y perderá toda textura, y el romero puede amargar. 30-40 minutos son suficientes para que se ablanden pero sigan presentes.

La sal siempre al final. Prueba y ajusta cuando ya hayas retirado los huesos. Si quieres un caldo ultraclaro, cuélalo con un colador fino o un paño. Para servirlo, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en cada plato hace milagros, uniendo todos los sabores. Se conserva bien en la nevera 3-4 días, y mejora al día siguiente.