Caldo de Ternera Casero con Rúcula y Romero

Si es la primera vez que la haces, ojo con el primer paso de dorar bien los huesos. No los saltes ni los apresures; ese color tostado es la base del sabor. Hazlo a fuego medio-alto y dales la vuelta para que se sellen por todos lados durante los 5-7 minutos que indica la receta.

Una vez añadida el agua fría y todos los aromáticos, la clave es la paciencia. Deja que hierva suavemente, tapa la olla solo parcialmente y no te olvides de retirar la espuma que se forme al principio con una espumadera. Esas impurezas pueden enturbiar el caldo. Los 3 horas de cocción a fuego bajo son necesarias para extraer todo el sabor y la gelatina de los huesos.

Al colar, usa un colador fino y no aprietes demasiado los sólidos, o el caldo puede quedar turbio. Aquí es cuando pruebas y ajustas la sal. Si te queda muy aguado, puedes reducirlo a fuego medio unos minutos para concentrarlo.

Para servir, el truco está en la rúcula. Ponla cruda en el fondo del bol y vierte el caldo bien caliente por encima. Así se cocina ligeramente, manteniendo un toque fresco y con un poco de textura. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra es casi obligatorio; redondea todos los sabores.

Si no vas a consumirlo todo, guárdalo colado y sin la rúcula. En la nevera aguanta unos días, y se congela muy bien. Para recalentar, hazlo a fuego suave. Si usas huesos con médula, el caldo quedará más untuoso y gelatinoso al enfriar, señal de que está lleno de sabor.