Caldo de Ternera Casero con Rúcula y Tomillo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el dorado inicial de los huesos y la carne. No te saltes este paso ni lo hagas con prisas: necesitas que los huesos de ternera cojan un buen color tostado por todos los lados. Ese color es sabor puro y es lo que le dará profundidad y un tono dorado al caldo final. Si no los doras bien, el resultado será más pálido y menos sabroso.

Usa agua fría para cubrir los ingredientes ya dorados. Esto ayuda a que los sabores se vayan soltando poco a poco. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y retira con cuidado la espuma que suba. Aquí viene la parte que pide paciencia: la cocción lenta y sin tapar del todo durante 2.5 a 3 horas. Es el tiempo necesario para que el caldo se concentre. Si lo tapas completamente, no reducirá y quedará más aguado.

Para que quede limpio y no grasiento, el proceso de colado y desgrasado es clave. Deja reposar el caldo unos 10 minutos después de la cocción, luego cuélalo con un colador fino. Mi consejo es no apretar demasiado las verduras al colar, o el caldo puede quedar turbio. Después, déjalo enfriar completamente: así la grasa subirá y se solidificará en la superficie, y podrás retirarla con una cuchara con mucha facilidad.

A la hora de servir, la sal se añade al final, cuando ya hayas desgrasado y vayas a calentar el caldo para servirlo. Pruébalo y ajusta el punto de sal entonces. El toque de rúcula fresca y el aceite de oliva virgen extra van crudos: pon un puñado de hojas en el bol y vierte el caldo bien caliente por encima. El calor del líquido cocinará ligeramente la rúcula, manteniendo su frescura. Un último chorrito de aceite en cada plato realzará todos los aromas.