Caldo de Ternera Casero con Setas y Laurel

Lo que más se nota en el resultado final es el color y la untuosidad que le da dorar bien los huesos y la carne antes de añadir el agua. Si los saltas, el caldo quedará pálido y con menos sabor. Hazlo a fuego medio-alto, sin prisas, hasta que estén bien tostados por todas partes.

Usa agua fría para cubrir los ingredientes y llévala a ebullición a fuego lento. Así los jugos y grasas se liberan de forma gradual. Una vez rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y tapa solo parcialmente la olla. Ahí empieza la espera: 3 horas de cocción son imprescindibles para que el colágeno de los huesos pase al caldo. No acortes este tiempo. Retira la espuma que se forme al principio con una espumadera; es clave para que quede limpio y transparente.

Mientras se cuece, prepara las setas. Limpia las frescas con un paño húmedo, no bajo el grifo, para que no se empapen. Las shiitake secas, rehidrátalas en agua tibia y guarda ese agua. Luego, saltéalas todas juntas en aceite de oliva hasta que doren y añade el vino blanco para que reduzca. Este paso por separado les da mucho más sabor que si las echas crudas al caldo.

Al colar, presiona ligeramente las verduras con el dorso de una cuchara para extraer su jugo, pero sin triturarlas o el caldo se enturbiará. Mi consejo es desechar los sólidos (la carne ya habrá dado todo su sabor) y volver el caldo limpio a la olla. Solo entonces añade las setas salteadas y, si quieres un golpe de umami extra, el agua de remojo de las shiitake, colada.

Para servirlo, que esté bien caliente. El perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva en el bol justo antes de llevar a la mesa hacen la diferencia. Si te sobra, guárdalo en la nevera hasta 3 días o congélalo en porciones. Al enfriar, debe quedar gelatinoso; esa es la señal de que lo has hecho bien.