Caldo de Ternera Casero con Setas y Romero

El secreto para que salga bien está en dorar bien los huesos y la carne antes de añadir el agua. Si los saltas, el caldo quedará pálido y sin sabor. Hazlo a fuego medio-alto, sin prisas, hasta que estén bien tostados por todos los lados.

Una vez añadidas las verduras y el agua, lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego al mínimo. La cocción debe ser un susurro, con la olla tapada solo parcialmente, durante 2 horas. No la tapes del todo o el caldo se pondrá turbio. Espuma la superficie con una cuchara durante los primeros 20 minutos para retirar impurezas; después ya no hará falta.

Para las setas, el truco está en usar una sartén amplia y no amontonarlas. Saltéalas en mantequilla y aceite a fuego medio hasta que suelten su agua y esta se evapore. Solo entonces añade el vino blanco y deja que reduzca. Así evitarás que el caldo final quede aguado.

Al colar, no aprietes las verduras contra el colador con fuerza. Presiona ligeramente para extraer el líquido, pero si las exprimimos demasiado, el caldo puede volverse terroso. La carne de ternera la reservas, la desmenuzas y la vuelves a añadir.

El último paso es clave: añade el romero fresco solo al final, en el caldo ya colado, y déjalo infusionar 15-20 minutos a fuego suave. Luego retíralo. Si lo cueces desde el principio, su sabor se volverá amargo y dominará todo. Ajusta la sal siempre en este punto final, nunca antes.

Mi consejo: hazlo el día antes. Al enfriarse en la nevera, la grasa subirá y se solidificará en la superficie, y podrás retirarla fácilmente con una cuchara. Además, los sabores se integran mucho mejor tras un reposo. Para recalentar, hazlo a fuego bajo para no alterar su textura clara.