Caldo de Ternera Casero con Setas y Tomillo

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este caldo depende de dos cosas: dorar bien los huesos y usar agua fría desde el principio. Si los huesos no están bien tostados, el caldo quedará pálido y sin sabor. Y si echas agua caliente, la grasa y las proteínas se sellarán y no soltarán su jugo en el caldo.

Para el dorado, no te conformes con que se pongan un poco marrones. Mete los huesos de ternera en el horno a 200°C y déjalos hasta que estén bien oscuros y caramelizados por todos lados. Eso puede llevar los 30-40 minutos que dice la receta, o un poco más. Esa capa tostada es puro sabor. Luego, al pasarlos a la olla, cubre siempre con agua fría.

Durante la cocción lenta, de 2.5 a 3 horas, es normal que salga espuma. Retírala con una espumadera las primeras veces que hierva; son impurezas que enturbian el caldo. Después, tapa la olla solo parcialmente para que se evapore el exceso de agua y el caldo se concentre.

El colado es otro punto clave. Usa un colador fino y no aprietes demasiado las verduras, o el caldo se pondrá turbio. Si quieres que quede muy limpio, puedes colarlo después por un paño de algodón. Una vez colado, sí puedes reducirlo a fuego más vivo esos 20-30 minutos para intensificarlo. La sal, siempre al final, cuando ya esté reducido, o te arriesgas a que quede demasiado salado.

Para las setas, el truco está en no amontonarlas en la sartén. Si las echas todas juntas, se cuecen en su propio vapor y no se doran. Hazlo en dos tandas si es necesario. Saltéalas en aceite de oliva y mantequilla a fuego medio-alto hasta que estén doradas y hayan soltado su agua. Luego añade el vino blanco para desglasar y que se evapore el alcohol. Así aportarán un toque tostado y no aguado al caldo.

Si no tienes tomillo fresco, usa el seco, pero con mucha menos cantidad (la mitad o incluso un tercio) porque es más potente. El caldo aguanta perfecto en la nevera 4-5 días y en el congelador meses. De hecho, su sabor suele mejorar al día siguiente. Si al enfriar se forma una capa de grasa sólida en la superficie, puedes retirarla fácilmente con una cuchara si prefieres un caldo más ligero.