Caldo Gallego al Estilo Clásico

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el orden de los ingredientes. La clave es empezar con las alubias y las carnes curadas (el hueso de jamón, el tocino y el chorizo) para que suelten todo su sabor al caldo base. Cocínalas a fuego lento durante esa primera hora, espumando bien, antes de añadir ninguna verdura. Si echas las patatas y los grelos desde el principio, se desharán demasiado y el caldo quedará turbio y pastoso.

Otro punto crucial es el remojo de las alubias. Si las pones a cocer directamente, quedarán duras por dentro. Remójalas en agua fría al menos 8 horas, toda la noche es lo ideal. Así se hidratan y se cocinan de manera uniforme, quedando cremosas. Para el caldo, usa agua fría desde el principio; si la echas caliente, las alubias y las carnes se 'sellan' y sueltan menos sabor.

Cuando añadas las verduras, ten en cuenta que los grelos (o berzas) y las patatas no tardan lo mismo. Por eso se ponen juntas en el segundo paso. Si usas olla exprés, 15 minutos a presión son suficientes. En cocción tradicional, necesitarán 30-40 minutos a fuego lento. La prueba está en pinchar una patata; debe estar tierna pero no hecha puré. Para la textura final, mi consejo es sacar el chorizo y el tocino, cortarlos y volver a echarlos. Así controlas el tamaño del bocado. Si quieres un caldo más espeso, aplasta un par de trozos de patata contra la olla para que se integren.

La sal es el último ajuste. No la pongas al principio, porque las carnes curadas ya la sueltan y las alubias absorben líquido. Prueba y rectifica al final, justo antes de servir. Para el toque final, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en cada plato hace milagros, redondeando todos los sabores. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Solo recalienta a fuego suave para que no se rompan las verduras.