Caldo Gallego con Chorizo

La clave de esta receta está en el remojo de las alubias. Si no pasan al menos 8 horas en agua fría, no se ablandarán bien y el caldo quedará pobre. Es el paso que no puedes saltarte.

Empieza la cocción con las alubias, el hueso de jamón y el chorizo entero. Usa agua fría y lleva a ebullición suave. Es importante que retires la espuma que salga en los primeros minutos; así el caldo quedará limpio y claro. Deja que este fondo se cocine a fuego lento durante esa primera hora sin las verduras, para que los sabores se concentren.

Añade las patatas, zanahorias, nabo, cebolla y ajo pasada la hora. Aquí es cuando debes probar y salar, porque si lo haces antes, las alubias podrían endurecerse. Los grelos o el repollo van al final, solo para que se cocinen pero mantengan un poco de textura. Si los añades demasiado pronto, se desharán y teñirán el caldo.

Un truco para que el chorizo no seque: sácalo de la olla, córtalo en rodajas y dóralas ligeramente en una sartén con un poco de aceite antes de devolverlas al caldo. Así sueltan más sabor y grasa, enriqueciendo todo. Si el caldo te queda muy claro, puedes aplastar unas pocas alubias y patatas contra la pared de la olla para espesarlo ligeramente.

Este caldo gana sabor de un día para otro. Si lo guardas, hazlo una vez se haya enfriado por completo. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que las verduras no se pasen. Si ves que ha absorbido mucho líquido, puedes añadir un poco de agua caliente.